Ghitas blog
6. september 2010 kl. 09:46:59
Fru Sørensens kulinariske verdensturné – episode 7
Dette bliver sidste episode i min kulinariske verdensturné.
Jeg har været rigtig glad for at have haft muligheden for at berette om mine oplevelser på EXPO 2010. Det er vist første gang at den obligatoriske rapport til Økonomaforeningens Jubilæumsfond er fremkommet i et sådant format.
Denne sidste episode bliver nok lidt lang, for jeg synes stadig, at jeg har meget at fortælle. Du må jo dele læsningen op i ”små happere”, hvis du skulle falde i søvn ind imellem.
Peru
På min kulinariske verdensturné skulle turen selvfølgelig også gå forbi et amerikansk land, og da jeg skulle vælge på forhånd, var jeg slet ikke i tvivl om, at det skulle være Peru.
USA og Canada havde jeg udelukket på forhånd – måske mest på grund af mine egene fordomme om - at det nok mest var burgere og tykke pandekager (ikke at det ikke kan smage godt).
Mexico er selvfølgelig andet end nachos og tortillas (som jo også smager dejligt), men jeg ville gerne prøve noget andet. Brasilien og Argentina blev også udelukket, da jeg også her lod mine fordomme råde (kæmpebøffer og proteinchok).
Peru blev valgt fordi, de som nogen af de eneste, fra starten af planlægningen af deres deltagelse i EXPO 2010, havde sat deres kulinariske traditioner i højsædet. Deres første udkast til tema for deres pavillon var ”Food Breeds the City” (Mad skaber byen), og det endte med at blive ”The Food Factor – Feeding the Cities” (Madfaktoren – bespisning af byerne).
Da jeg gravede dybere fandt jeg denne beskrivelse (oversat efter bedste evne):
”Når du hører en peruaner sige, at ”vores er det bedste køkken”, så husk altid, at det ikke er 100% naivt praleri; det skyldes troen på, at hvis der findes en 6. sans, så har vi, peruanerne, fået vores som dobbelt smagssans.
Vores identitet er formet i køkkenet. Som middagsgæster er vi ikke lette at stille tilfredse, og mange af os er magiske kokke. Vores middagsborde er et skinnende eksempel på pluralistisk demokrati; der vil altid være plads til en gang ceviche af frisk flynder, en Pisco Sour eller ris med and på Chiclayo vis”
Du kan selv læse meget mere på disse links:
http://www.perumuchogusto.com/internaing.asp?pdr=1280&jrq=15.1&ic=2&ids=4130
http://www.peruexpo2010.com/posts/peruvian-cuisine
http://www.peruexpo2010.com/categories/this-weeks-recipe
Så det var med store forventninger, at jeg på endnu en steghed eftermiddag bevægede mig i retning af Peru, der har kilet sig ind imellem kolosserne Canada og USA.
Og I kan ligeså godt få det at vide med det samme – mine forventninger blev mere end indfriet.
Mødet med Maria Rosa Vasquez Chavez, køkkenchef i the Peruvian Kitchen, bar præg af, at vi begge interesserer os for vores fag og for den gode mad vi fremstiller.
I mødet deltog også Sofia Ballon, kulturel chef for pavillonen, som tolk, da mit spanske og Maria Rosas engelske havde brug for en hjælpende hånd. Efterhånden som mødet skred frem, blev det dog mindre og mindre nødvendigt, for vi forstod hinanden ganske udmærket.
Det peruanske køkken i dag er en fusion af det gamle fra før kolonitiden og alle de ting der er kommet fra Afrika, Europa (især Spanien) og Asien.
Der er dog en ret, der hænger ved efter 5000 år – carapulca. Det er fra inkaernes tid og betyder ”varm sten”. Inkaerne konserverede kogte kartofler ved at tørre dem i døren til deres jordovne. Disse tørrede kartofler blev blandet med chili og kød uden for kartoffelsæsonen.
Retten bliver ikke serveret i Shanghai, da det er for omkostningstungt at få kartoflerne fragtet til Kina. Det blev dog serveret på EXPO'ens Perudag den 28. juli. Du kan jo prøve at Google carapulca for at få en nærmere beskrivelse.
Men på trods af at carapulca glimrer med sit fravær på menukortet, er der stadig rigeligt at vælge imellem. Du kan se hele menukortet ved at følge dette link
http://www.peruexpo2010.com/peru-menu.php
Maria Rosa og hendes folk har virkelig forsøgt at sammensætte en menu, der gengiver smagen af Peru i alle dens varianter, og hun bød stolt på lækkert anrettede smagsprøver på en stor del af menukortets retter.
Det bliver vist for omfattende at gå i dybden med dem alle, så jeg har valgt nogle af dem ud:
· Ceviche Classico er i princippet bare citronmarineret rå fisk, der kan krydres efter behag – denne udgave smagte så skønt - at jeg et par dage efter slæbte Anders, kokken i den danske pavillon, helt til Peru for at smage. Brødrene Price har også i et af deres programmer lavet ceviche, så der kan du se efter en god opskrift, eller prøv denne http://www.theperuguide.com/gastronomy/peruvian_cuisine_recipes/ceviche.html
Jeg siger bare ”Prøv det”!
· Causa Peruana er en meget populær kold kartoffelret bestående af mosede kartofler (kogt med salt), blandet med gul chilisauce og limejuice og serveret med forskelligt pynt/tilbehør. Du kan jo prøve denne opskrift http://www.theperuguide.com/gastronomy/peruvian_cuisine_recipes/causa.html MUMS!
· Lomo Saltado er i al sin enkelthed oksefilet i tern svitset med hvidløg, tomater, chili og serveres med friske koriander og ris. Så vi undgik ikke oksekødet, men det var ikke en kæmpebøf, det var mørt, lækkert og velsmagende. Opskriften er her: http://www.theperuguide.com/gastronomy/peruvian_cuisine_recipes/lomo_saltado.html
· Arroz con leche er vel, hvad man vil kalde en peruansk udgave af risengrød. Til forskel fra vores er der udover kanel også brugt nelliker, og så er der tilsat lidt portvin – men det var ikke så ringe endda. Mon ikke det ville skabe debat på et dansk plejehjem – du kan da prøve:
http://www.theperuguide.com/gastronomy/peruvian_cuisine_recipes/arroz_leche.html
· Sidst men ikke mindst vil jeg nævnte den lækre cocktail, jeg fik serveret – en Pisco Sour. Det er Perus nationalcocktail, og den er nu i tæt konkurrence med min egen yndlingscocktail – Margaritha – om førstepladsen. Pisco er en brændevin på 38-48% vol, der er brændt på druevin (ikke at forveksle med f.eks. den italienske grappa, der er brændt på drueaffaldet fra vinbrygningen). Vil du vide mere, så kan Wikipedia hjælpe dig http://en.wikipedia.org/wiki/Pisco. Pisco Sour består udover Pisco af limejuice, æggehvide og et stænk angostura. Drinken er så populær i Peru, at den første lørdag i februar er udnævnt til Pisco Sour-dag. Er der nogen, der vil med til næste år, eller skal vi nøjes med at fejre det herhjemme? Du skal i hvert fald ikke snydes for opskriften http://www.theperuguide.com/gastronomy/peruvian_cuisine_recipes/pisco_sour.html
Alt dette har selvfølgelig ikke været uden udfordringer!
Maria Rosa blev sammen med de 3 øvrige peruanske kokke udvalgt gennem Le Condon Bleu Instistute of Lima til at varetage opgaven i Shanghai.
De 4 kokke ankom kom 3 dage før EXPOen åbnede, så det var kort varsel til at få organiseret alt. De havde dog den fordel, at indehaveren af restauranten, Eduardo Vargas, allerede ejede 6 restauranter i Shanghai (dog uden samme menukort), så noget af det kinesiske personale var allerede lidt inde I nogle af sagerne.
Der er selvfølgelig sprogbarrieren og forskellig kultur, men Maria Rosa mener, at respekt, godt humør og motivation gennem entusiasme har bragt dem så langt, som de er.
De har selvfølgelig også måttet tillempe opskrifter og kvalitet efter de tilgængelige råvarer. Dog har de importeret de forskellige chili-pastaer fra Peru, for det er vigtigt, at de 3 mest brugte sorter – mirasol (også kaldet amarilo), panca og rocoto bliver anvendt!
Og som i så mange andre landes restauranter på EXPOen, er det en udfordring at finde den ”heldige” kartoffel.
Men oven i det hele er Maria Rosa og hendes folk stolte af at have bragt peruanske madtraditioner til Kina og til verden. Gastronomisk turisme er i fremgang, og dette er en god mulighed for at øge den yderligere.
Fuld af indtryk, lækker mad og en smule påvirket at den Pisco Sour, som jeg har dem mistænkt for at have gjort ekstra vitaminrig, får jeg et stort farvelknus af Maria Rosa og går glad ud i eftermiddagsheden. Stor tak til Maria Rosa og Sofia!
Frankrig
Det lykkedes til sidst at komme til Frankrig. Frankrig er vel et af de lande, som man ikke kan komme udenom, når man taler om kulinariske traditioner.
Første gang jeg havde en aftale, gik jeg forgæves, for Marie Lamy, udviklingsansvarlig for Groupe Chatau Pourcel, havde været nødt til at tage til et møde inde i Shanghai. Det lykkedes at få telefonisk kontakt, og vi fik lavet en anden aftale, der også nåede at blive lavet om – men til sidst lykkedes det. Jeg havde lidt på fornemmelsen, at der var vigtigere ting at foretage sig end at tale med en dansk økonoma, der havde fået den tåbelige ide at tage på kulinarisk verdensturné i Kina. Det er der sikkert også…
Men når det tager mig, kan jeg være ret vedholdende, så til sidst sad Marie og jeg overfor hinanden under den store markise i den smukke have på toppen af den franske pavillon med hver sit glas iskaffe.
Som Marie sagde, så er Frankrig et stort land med mange regioner, og dermed mange forskellige kulinariske traditioner. Hertil blev Alsace, uvist af hvilken grund, ikke medregnet. Jeg spurgte ikke ind til hvorfor, men mon ikke det har at gøre med, at Alsace mange gange har skiftet imellem at være tysk og fransk?
Skulle der være en enkelt ret, der med de store variationsmuligheder, den har, der kan være samlende for Frankrig, er det vel ”pot-au-feu”. Denne dejlige ret, der i timevis simrer over ilden og serveres med nudler eller kartoffelmos.
Men det er ikke ”pot-au-feu”, der er på menuen i ”6Sens”, som restauranten i den franske pavillon hedder.
Der er en 3 retters menu, men 3 valgmuligheder i hver kategori, og der er laks, torsk, rejer, bars, andebryst og gåselever til for- og hovedretterne. Desserterne er med chokolade, frugter og is.
Det er ikke så meget menukortet, vi diskuterer, det er mere problemerne med at få de varer ind på EXPOen, der skal bruges. Menukortet skal rettes til hver dag, efter hvad der er på lager lige nu.
Brød er også et stort problem. For det første er luftfugtigheden alt for høj til at bage brød på normal vis, så de har været nødt til at får brød hjemme fra Frankrig (som bake-off). De har nu en container med brød stående, som de ikke kan få lov til at får ind på EXPOen før om 3 uger, fordi der lige skal tages prøver af det først. Det samme brød må gerne serveres i deres restaurant inde i Shanghai, men der er altså ekstra kontrol på EXPOen.
Marie er ved at tale sig varm over alle de(unødvendige) udfordringer, de hele tiden bliver stillet overfor.
De har også måttet lave om på serveringen, både til almindelige gæster og til forudbestilte arrangementer, for folk har ikke tid til at vente den tid, det ville tage hjemme i Frankrig. 3-4 retter skal være serveret inden en time, ellers går folk bare, eller brokker sig vildt.
Udover at lave mad efter ”de forhåndenværende søms princip”, er tidsfaktoren den eneste ”kinesifisering”, de har lavet.
Groupe Chatau-Pourcel står bag den franske restaurant. Den kulinariske del sørger tvillingebrødrene Jacques og Laurent Pourcel for. De startede med Le Jardin des Senses (Sansernes have)i Montpelier, som har 3 Michelin-stjerner, og de har nu derudover ”fine dining” restauranter i Shanghai, Bangkok, Tokyo, Paris, Marrakesh og Algiers. Alt dette kan du læse om på http://www.jardindessens.com/index-en.html
Samtalen er ved at være slut, men vi får da lige konstateret, at dansk smørrebrød bestemt ikke er det værste, man kan få. Jeg anbefalede den danske pavillon, der jo er leveringsdygtig i lækre madder!
Marie skal til et møde inde i byen, og vi tager pænt afsked.
Det er begyndt at regne kraftigt, så jeg bliver siddende lidt i tørvejret under markisen og nyder udsigten.
For at komme ind i den franske pavillon, skal jeg igennem den smukke labyrint i haven, og da regnen endelig stilner af, går min paraply og jeg ind i selve pavillonen.
Til min store overraskelse er det første jeg møder vinduer ind til køkkenet, så man som en anden voyeur i et reality show kan overvåge, hvad de laver derinde. Og for, at vi ikke skal gå glip af noget, vises der direkte billeder fra den del af køkkenet, vi ikke umiddelbart kan se. Det er på én gang tiltalende og frastødende – nysgerrig er man jo - men på den anden side har jeg en fornemmelse af at være i gang med noget, der ikke er helt i orden.
Da jeg nævner det for nogle af danskerne, har de da også hørt rygter om, at noget af personalet er gået ned med stress – psykisk arbejdsmiljø er måske ikke noget man tager så højtideligt?
Men lækkert, flot og spændende er det.
Vil du se mere fra den franske restaurant, så kan jeg anbefale denne lille video:
http://www.youtube.com/watch?v=n9MG3PpDMpI
Nepal
Så er jeg nået til det sidste ”officielle” besøg på min verdensturné. Jeg skal på besøg på verdens tag, og det uden bærere og iltflasker.
Erfaringerne har efterhånden lært mig ikke at stille specielle forventninger, så jeg gik med åbent sind forbi Saudi Arabien og Indien. Og kom forbi køen til Nepal på mit særlige id-kort. Det var lidt usikkert, hvor jeg skulle henvende mig, så jeg fulgte min intuition og henvendte mig i restauranten og spurgte efter Bishan Shah. Efter en kort ventetid kom han, og jeg var ikke i tvivl om, at jeg var ventet! Inden længe er vi sammen med køkkenchefen Sudip Marahatta ”bænket” i de dybe sofaer i VIP-rummet.
Der er godt 28 mio. indbyggere i Nepal, og på grund af den specielle geografi er der rigtig mange mindretal med forskellige kulinariske traditioner. Og der er ikke mindre end 200 festivaler om året, der alle kræver et eller andet specielt. Prøv om du kan finde hoved og hale i det på http://en.wikipedia.org/wiki/Nepalese_cuisine
Langt de fleste nepalesere ville dog svare ”momo”, hvis de blev spurgt om hvilken ret, der er typisk for landet. Det, selvom hverdagsmaden er ris og stuvning af gule eller sorte linser.
Momo er dampkogte pastapakker med forskelligt fyld, oprindeligt især kødfars. I Nepal er 80% af befolkningen hinduer og 15 % er buddhister, så oksekød er udelukket. Til gengæld bruger de vandbøfler og yakokser. Får og geder fra de højtliggende egne er eftertragtede, da man mener, at især tarmene med indhold har en helbredende virkning.
Gurkemeje, kardemomme (de små grønne, ikke de store brune!) og jimbu (allium hypsistum) er vigtige krydderier. Bishan og Sudip betegner smagen af jimbu som ”meaty” – når jeg Googler det, kan jeg læse mig frem til, at smagen ligger et sted mellem løg og purløg. Da jeg ikke selv har smagt det, kan jeg ikke komme det nærmere.
Til den søde tand er varm risbudding populær om vinteren, og kold yoghurt-drik med kardemomme er læskende om sommeren.
Imens jeg med stor nydelse indtager de serverede momos og den lækre kærnemælk, får vi også snakket lidt om udfordringerne på EXPOen.
Det er så vigtigt for den rigtige smag, at krydderierne er dyrket i Nepal. Gurkemejen er f.eks. meget anderledes. Desværre er det sådan, at de har en halv container med krydderier stående et sted i Shanghai, men de må ikke få dem ind på EXPOen. Det er spændende, om de bliver godkendt inden, det hele slutter.
Deres momos må også undvære vandbøflen og må i stedet fyldes med svinekød. De smagte nu ganske fortrinligt, og min begejstring havde fået Bishan og Sudip til at bestille en større portion med dyppelse i køkkenet, som jeg kunne tage med hjem til lejligheden og dele med min niece.
De havde også haft en stor udfordring, som godt nok intet har med maden at gøre, men som, jeg synes, er så interessant, at jeg vil nævne den:
Den ene del af Nepals pavillon er bygget af røde mursten og udsmykket (vinduer og altaner m.m.) med store træskærerarbejder, som det har taget 400 familier 3 år at lave. I Nepal har man i hundredvis af år sat det hele sammen med fer og not, og de har ikke haft problemer med at det kunne holde i flere hundrede år. I Kina skal de bruge søm og skruer – af sikkerhedsmæssige grunde.
Madsnakken var ved at være slut, men Bishan syntes lige, at jeg skulle se et galleri, som de var ved at indrette til et til EXPOens Nepal-dag den 3. september. Der er ikke meget plads, så jeg håber, at de af hensyn til alle de fine ting, kan styre de vilde horder!
Jeg takkede og tog afsked med Bishan og Sidup, og som en sidste gestus, sørgede Bishan for, at jeg fik lov til at gå op i pavillonens specielle tårn imellem to publikumsindtag. Man går højre om opad for at få renset sjælen.
Så jeg tog turen helt alene med min pose med frisklavede momos, nød stilheden midt i den ellers kaotiske EXPO og følte mig privilegeret og renset.
Kina
I godt to uger har jeg været i Shanghai, og i den tid har jeg selvfølgelig spist en masse lækker kinesisk mad. Hver region har sine specialiteter, og jeg må med skam bekende, at jeg på denne tur ikke gik så meget op i at skelne mellem regionerne. Jeg bare spiste og nød.
Det skønne ved kinesisk mad er, at man bare bestiller en masse forskelligt – det hele kommer ind på én gang - og så spiser alle mere eller mindre direkte af fadene. Vi har dog vores egen skål med ris.
Inden jeg tog af sted, var jeg en forholdsvis habil pindespiser, men det gamle ordsprog ”øvelse gør mester” viste sig endnu engang at have ret. Jeg kan nu tømme skålen ned til sidste riskorn, og der er stort set ingen ”smuttere” længere.
Den ret jeg oftest fik, var ”gong bao din ji”, en sur-sød kyllingeret med jordnødder. Det var tilsyneladende blevet kvalitetstesten, som de danske guider anvender, når de kom på en ny restaurant. Og så var der dejlige supper med diverse nudler (og en enkelt, der smagte af absolut ingenting), skønne fisk, herlige aubergineretter og ikke mindst specielle og velsmagende granatæble-blomster.
Der var også retter på menukortene, som jeg valgte fra. Det var f.eks. stegt vandmand, hønsefødder og friturestegte honningbier, vandkakerlakker, bambusorme og guldsmede.
En eftermiddag tog jeg sammen med Sinne og Anders, de to kokke i den danske pavillon, på besøg i pavillonen Shanghai Corporated. Vi var blevet inviteret til at se den madlavningsrobot, som de havde der.
Robotten var et lukket system, der kunne lave en wokret på 1½ minut, og resultatet vil blive nøjagtig ens hver gang. Den lavede sågar ”vend i luften øvelsen”, inden den færdige ret blev hældt op på en tallerken og var klar til servering.
Jeg fandt desværre ikke helt ud af om afvejningen af ingredienserne (undtagen olien, som robotten sørgede for) foregik manuelt. Det så umiddelbart sådan ud, og hvis det var tilfældet, har jeg noget svært ved at få øje på gevinsten.
Ved samme lejlighed blev vi præsenteret for dyrkning af salat og kål i etager uden jord med kunstigt lys. Det tog 30 dage fra såning til høst, og fordelen var ifølge den begejstrede fortæller, at de smagte meget bedre, og restauranter behøvede ikke at skylle det inden brug. Jeg behøver vel knap nok at fortælle, at vi var mere end skeptiske overfor projektet. Desværre fik vi ikke mulighed for at smage de færdige produkter.
Verdens største brunch
En kulinarisk verdensturné på 16 dage er vel meget godt gået? Det skal selvfølgelig tages i betragtning, at det er foregået indenfor rammerne af EXPO 2010.
Men faktisk var jeg også på en slags kulinarisk verdensturné på kun 3 timer.
The Westin Hotel i Shanghai påstår, at det hver søndag serverer verdens største brunch. Om det er tilfældet skal jeg lade være usagt, men jeg kan konstatere, at den er stor.
Der var selvfølgelig en kæmpe kinesisk afdeling - bl.a. med et utal af variationer over and. Der var indisk, tysk, italiensk (sammensæt din egen risotto), russisk caviar, alt godt fra havet, et velassorteret ostebord, et enormt frugt-, kage-, dessert-, chokolade og isbord. Og ikke mindst var der en afdeling, som vel bedst kan kaldes ”få en tjener til at bygge en sød pandekage efter dit eget hoved”.
På drikkevaresiden var der Veuve Clicquot Ponsardin (Gul Enke) ad libitum, der var konstant to personer beskæftiget med at mixe mojitos, der var kaffe efter eget valg og et pænt udvalg af øl.
Hvis man er i Shanghai på en søndag, har 3 timer, 500 kr. i overskud og har lyst til at føle sig som en millionær, så kan jeg da godt anbefale en tur på The Westin.
Nu lakker det mod enden
Inden jeg slutter, vil jeg lige fortælle om ”The Harmonious World Tea Celebration”, som jeg blev inviteret til i FNs pavillon. Temaet var ”One Earth, One UN, A cup of Chinese Tea”. Der var inviteret folk fra alle pavillonerne, så vi var mange. På alle stole stod der en flot æske - foret med gult nervøst velour - med 10 fordybninger i. Det viste sig, at der til hvert hul var en lille tekop, som skulle lægges i efterhånden, som vi havde drukket indholdet.
Der var
· Te for forståelse
· Te for kommunikation
· Te for samhørighed
· Te for samarbejde
· Te for taknemmelighed
· Te for gavmildhed
· Te for fællesskab
· Te for venskab
· Te for kærlighed
· Te for glæde
Der skete en masse på scenen, og der var ligesom skabt et positivt kaos, hvor folk hyggede sig med hinanden på grund af, at tekopperne skulle gå fra hånd til hånd gennem stolerækkerne.
Da det hele var slut, fik vi endnu en smuk æske med 10 dåser te samt en eksklusiv bog med en nøje beskrivelse af dem alle 10. Da jeg gik derfra, havde jeg hygget mig med kinesere, svenskere, tyskere, russere, og jeg tænkte lidt over, hvad det er der skal til for at få folk til at tale med hinanden.
Nu har jeg været hjemme i to uger, og det er tid til at afslutte mit projekt. Jeg synes stadig, at der er vinkler at tage fat på, men de får vente til en anden gang.
Tusind tak til Økonomaforeningens Jubilæumsfond, der gav mig økonomisk støtte til turen.
Tusind tak til Stine Guldmann, direktør for den danske pavillon, fordi hun gav mig ideelle vilkår at arbejde under.
Tusind tak til Li og Arendse, de to danske guider, der har knoklet for at lave aftaler for mig.
Tusind tak til Sinne og Anders, de to kokke i den danske pavillon, for alle vores sjove og gode madsnakke.
Tusind tak til alle de mennesker i de udvalgte pavilloner, der har taget sig tid til at tale med mig.
Tusind tak til alle jer, der har fulgt mig på min tur.
Tusind tak til Bo Simonsen fra Kost og Ernæringsforbundet, der tålmodigt har hjulpet mig med den tekniske del af ”blogningen”.
Sidst, men ikke mindst, tusind tak til Ghita, fordi jeg måtte låne din blog. Jeg afleverer den nu tilbage, forhåbentlig uden skrammer?
Venlig hilsen
Mary-Ann
Foto fra Expo 2010 i Kina. Klik her.